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Weichkäse

werden unterschieden zwischen:

Weichkäse mit Rotschmiere und

Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere, die später von einer weißen Edelschimmelschicht überzogen sind.

Die Reifung der Weichkäse vollzieht sich von außen nach innen und hängt von der Lagertemperatur ab. Je höher die Temperatur desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse seine geschmeidig, weiche Konsistenz. Oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der sich nur allmählich verliert.

Die Oberfläche von Weichkäse mit "Schmiere" wird meist mit einer speziellen Bakterienkultur (zool.: Bakterium liners) behandelt. Diese Bakterien verleihen dem Weichkäse eine feuchte, schmierige Oberfläche sogenannte Rotschmiere

Rotschmierekäse haben ein gelblich bis rotbraunes Äußeres

Bei einigen wächst durch die Rotschmieroberfläche eine weiße, geschlossene Schimmelschicht.

Weichkäse mit Außenschimmel hatten nicht immer so eine blendend weißes  Äußeres wie heute, ursprünglich hatten sie eine leicht graue bis bläuliche Schimmeldecke. Durch die Züchtung von neuen Pilzkulturen, wie dem heute auf fast allen Weichkäsesorten mit Außenschimmel verwendeten "Penicillium candidum”, sind die Käselaibe mit einem blütend weißen Schimmelrasen überzogen. Im laufe der Reifung schlagen oft graue, kleine Flecken durch. Sie sind ein Zeichen der Reifung und beeinträchtigen nicht die Qualität des Käses.

Weichkäse sollte in der Orginalverpackung und nicht unter 4 Grad Celsius lagern!